NON LO DICO IO: attenzione al gelato

Il vignaiolo claudicante e la moglie ieri avevano voglia di gelato. Faceva un caldo infernale e un gelato ci sarebbe stato proprio bene.

"Ma è cibo industriale!" esclama la signora vignaiola, che come sappiamo è stata educata dalle suore nella profonda Lomellina.

"Non è vero" risponde come al solito perentorio il vignaiolo. "Io conosco un posto che fa del gelato artigianale!".

"Ah, ho capito, quello sulla statale 10...".

"Vorrei un gelato con poco zucchero o meglio ancora, senza zucchero. Ce l'avete? " (vignaiola, ingenua).

"Certo che ce l'abbiamo. E' il gelato alla soia. E' fatto con un dolcificante" (gelataia, ambigua).

"OK, mi dia un cono da 2,50. Che dolcificante usate?" (vignaiola, curiosa).

"Il fruttosio" (gelataia, tronfia).

"Cosa, il fruttosio? ma siete matti. No, non lo voglio. Il fruttosio non è un dolcificante. Il fruttosio è peggio dello zucchero... Voi quanto ne mettete di fruttosio nel gelato?" (vignaiola, furente).

"Non ne ho la minima idea! (gelataia, risentita).

Chi ha ragione?

Secondo la regola che ci siamo imposti (Non lo dico io), rimandiamo a un blog che affronta la questione scientificamente. Possiamo però anticipare, per chi avesse fretta, le seguenti considerazioni.

1) la gelataia ha sbagliato a dire "dolcificante". Tutti sono dolcificanti, anche il tanto criticato zucchero raffinato (saccarosio). 

2) la vignaiola ci è cascata come un pollo.  Sentendo dire dolcificante ha pensato a un dolcificante "sintetico", tipo l'aspartame (che peraltro non è proprio esente da critiche e sospetti). E perciò si è tranquillizzata.

3) la gelataia appare poco informata o in cattiva fede, perché avrebbe dovuto sapere che il fruttosio a certe dosi (sovradosaggio), fa più male dello zucchero comune. Dunque non avrebbe dovuto tranquillizzare la vignaiola tirando in campo il fruttosio. 

Aggiungiamo che anche lei probabilmente è vittima del pregiudizio - abilmente sfruttato dal marketing - che spaccia il fruttosio come più naturale e quindi più sano dello zucchero normale. Cosa non vera perché il fruttosio non è ricavato dalla frutta ma è ricavato dal mais e per giunta con un procedimento industriale simile a quello per cui si ricava lo zucchero dalla barbabietola.

4) la vignaiola ha peccato di partito preso, perché non è vero che il fruttosio in assoluto è peggio dello zucchero. E' meglio perché ha un indice glicemico più basso (cioè viene assorbito più lentamente e perciò non fa impennare la glicemia). E' meglio perché dolcifica di più del saccarosio (si calcola nella misura del 33% in più). E' peggio perché se lo si usa continuativamente e alle stesse dosi del saccarosio, il minimo danno che produce è convertirsi in grassi. Ma può anche fare di peggio e contrastare il funzionamento dell'insulina.

5) il comportamento della commessa che non ha saputo specificare il dosaggio del fruttosio è comprensibile. Ci si augura solo che il gelataio che sta nel retro sappia il fatto suo in fatto di dosaggi. Legittimo tuttavia dubitarne. Le bustine di fruttosio che si trovano nei bar a prima vista non contengano meno fruttosio (in grammi) del saccarosio contenuto nelle bustine di zucchero. Quelle di saccarosio da noi visionate non riportano nessuna cifra, ma abbiamo letto  che dovrebbero contenere 4-5 gr. di zucchero circa. Quelle di fruttosio invece il peso lo portano stampigliato: 4 grammi. Decisamente troppo!

Dunque forse non è proprio una mossa vincente fidarsi di chi usa il il fruttosio al posto del saccarosio. 

Morale della favola

visto che a quanto pare è possibile fare del gelato senza usare latte e grassi, ma non è possibile fare del gelato senza usare un qualche tipo di zucchero, e visto che lo zucchero (saccarosio o fruttosio o altro) andrebbe evitato, o giovani, se ci tenete alla salute, in fatto di gelato è meglio che vi diate una certa qual calmata. 

Segnaliamo un altro sito che si occupa del fruttosio.