METEO: procurato allarme?

Il Santone di Calcababbio non sopporta il caldo afoso. Quando viveva, 50 anni fa, a Cagliari, alle 14 si stendeva sul letto, sotto una ventola di tipo coloniale (quelle tutte dorate e piene di borchie) e boccheggiava fino alle 18, sognando fanciulle vestite di bianco che lo accoglievano in interni freschi e riposanti. Poi usciva per l'happy hour (bella vita, nevvero?).

Successivamente si trasferì a Firenze e non sopportando il caldo prese casa a Fiesole (700 m. sul l.m). In quel periodo era costretto a lavorare. Ma appena poteva, sgattaiolava in collina. Gli amici e le amiche lo avrebbero voluto giù, nelle piazze, di notte. A bere birra e flirtare, come si sa fare piuttosto bene a Firenze (o bellina...!). Ma lui era irremovibile. Piuttosto rimaneva casto. Ma non se ne parlava di sudare come una fontana tutta la notte nel frastuono di piazza Santo Spirito.

Adesso l'uomo vive a 300 metri. Fra i Montagner. E quindi di norma  gode il fresco anche d'estate. 

Psicologicamente è tuttavia rimasto un tipo impressionabile e perciò quando sente parlare di anticiclone AFRICANO se la fa letteralmente addosso, immaginandosi di svenire in mezzo a una strada di Broni alle tre del pomeriggio e di concludere con un coccolone estivo la sua lunga onorata esistenza (in fondo possiamo capirlo: ha 102 anni!). 

Ma chi ha messo in bocca alla gente questa storia dell'anticiclone africano? si chiede il Santone, che, come avrete oramai capito, è piuttosto incline all'interrogativo critico.

Il meteo.it, ovvio. Chi volete che sia!

La conferma ci viene dal confronto fra il servizio metereologico dell'aereonautica militare e le previsioni del meteo.it. Nel primo caso si parla, per i giorni a venire, di rialzo della temperatura. A Roma oggi abbiamo 30 gradi di massima e venerdì ne avremo 36. Avvisi meteo non ce ne sono punto. E' estate e questo basta e avanza. Semplice,  pulito, essenziale.

Invece il meteo.it intesta subito con un titolo cubitale: Anticiclone africano FLEGETONTE: fino a 38°. E poi, in caso di dubbio, esaspera gli animi scrivendo subito sotto: Attenzione: in arrivo eccezionale ondata di caldo africano!

"Ecco perché ho visto gente fare incetta di acqua minerale! ecco perché il romanziere di Pietra de' Giorgi mi ha detto ieri: ci vediamo dopo l'emergenza! Ecco perché il mio dentista mi ha sconsigliato di fare la consueta pulizia dei denti. Rischia un coccolone. Se ne stia al fresco in casa. Rimandiamo tutto ad ottobre...". 

Ma questo non è procurato allarme?

Per correttezza va detto che anche la televisione contribuisce a creare la psicosi, come ci spiega il sito che linkiamo qui  per vostra informazione.

FANGHI di DEPURAZIONE? no grazie

La Provincia pavese è uscita in questi giorni con un articolo in cui si "denuncia" il preoccupante utilizzo  in Lomellina, per concimare i terreni agricoli, dei fanghi di depurazione. Tuttavia non si tratta del primo intervento sul tema e dalla lettura degli articoli precedenti si comprende che il problema è aggravato dal sospetto che i fanghi sparsi sul terreno a mo' di concime non sarebbero proprio comme il faut. 

Cosa di cui non c'è da stupirsi per niente: siamo in Italia! Dove c'è l'abitudine di fare affari a scapito della salute dei consumatori (amianto e Terra dei fuochi insegnano)

Si, avete capito bene. Parliamo di quei fanghi di assai poco nobile provenienza che restano come "imbarazzante" deposito alla fine del processo di depurazione delle acque reflue urbane. E che poi opportunamente trattati, tramite compostaggio, da ditte specializzate,  possono essere reimpiegati in agricoltura al posto dei concimi chimici o di quelli organici (stallatico), realizzando a quanto pare un notevole risparmio.

Acque reflue urbane: il miscuglio di acque reflue domestiche, di acque reflue industriali, e/o di quelle cosiddette di ruscellamento (meteoriche di dilavamento, acque di lavaggio delle strade, ecc.) convogliate in reti fognarie, anche separate, e provenienti da agglomerato. Le acque di ruscellamento contengono varie sostanze microinquinanti, quali idrocarburi, pesticidi, detergenti, detriti di gomma (Wikipedia).

Certo, occorre che siano rispettate alcune norme, che sono state fissate dalla Comunità europea, dal nostro Ministero dell'agricoltura e dalle Regioni.

Ma una volta rispettate le norme, c'è il via libera al loro impiego.

Noi non sappiamo se i sindaci della Lomellina contrari all'impiego dei fanghi abbiano le prove che le rassicurazioni fornite in merito dall'Arpa siano superficiali, irresponsabili o addirittura colpose, come qualcuno ha insinuato. 

Caso strano, però, l'utilizzo dei fanghi di depurazione trattati non è consentito in agricoltura biologica.

E sinceramente ci chiediamo il perché. I testi che abbiamo letto non lo spiegano. Lo affermano e basta. I fanghi di depurazione sono forse equiparati ai concimi chimici?

Certo questa esclusione, se fosse nota al pubblico, metterebbe in agitazione la coscienza del consumatore comune, che si fida della merce esposta ad abundantiam nei supermercati (l'area bio, oltre ad essere confinata in un angoletto, dove vivacchia tristanzuola, è per il momento frequentata solo da un pubblico scelto). 
Cosa comporta il fatto che io comperi un peperone non biologico? Significa forse che la sua pianta è stata concimata con fanghi di depurazione? Significa  forse che mi sto "avvelenando" (un sacco di concime chimico fa sicuramente meno paura di una palata di fanghi, che oltretutto puzzano come la merda)?

Postilla

In questi stessi giorni mi è capitato fra le mani un elegante rivista di una nota catena di supermercati italiani. Si tratta di una pubblicazione raffinata, che esibisce intriganti ricette d'autore che ti fanno venire l'acquolina in bocca a solo guardarle. L'editoriale in prima pagina è altamente rassicurante: vogliamo parlare con voi del mangiar bene e dell'arte di cucinare. Vogliamo farvi vedere che cosa si può ottenere con i prodotti freschissimi che potete trovare nei nostri punti vendita. 

Ora: che garanzia ha il consumatore, conquistato da questa elegante pubblicazione che i prodotti che trova sugli scaffali di questa nota catena di supermercati non provengano da campi concimati con i fanghi di depurazione?

Mica c'è scritto sugli scaffali. C'è scritto Italia. Cosa che ormai purtroppo non rappresenta più una garanzia.

fto Il Santone di Calcababbio

VEGETARIANI e mediterranei

Che la dieta a base di verdura, pane, miele, cereali, legumi, fibre sia una faccenda antica (anche se non si chiamava ancora Mediterranea) ce lo ricorda Marino Niola, che tre anni fa ha aggiornato i Miti d'oggi di Roland Barthes (1957) occupandosi delle mode e delle mitologie del momento storico in cui viviamo.

Fra le quali, per l'appunto, la dieta vegetariana.

I Greci più illuminati erano schierati tutti dalla parte del vegetarianesimo. Esiodo parlando dell'età dell'oro esalta un uomo che non si sporcava le mani di sangue e che mangiava solo legumi e frutta. Pitagora, che credeva nella reincarnazione, considerava il mangiare carne d'animali una forma di cannibalismo. Da una parte c'era l'uomo. Dall'altra c'erano i bruti, cioè i Ciclopi, gli antenati dell'orco cattivo mangiatore di carne tenerella. Socrate era ancora più oltranzista e faceva già ragionamenti di tipo ecologico: allevare il bestiame è dannoso, perché sottrae risorse all'agricoltura: un problema di stringente attualità, su cui battono da anni Umberto Veronesi e Carlo Petrini.

Si potrebbe andare avanti per un po' con queste citazioni di vegetariani illustri.

Ma la moglie del vignaiolo claudicante, che sta vergando al computer queste note, si stoppa improvvisamente con la mano che artiglia il mouse. La non più giovane donna, sicca sicca, è in preda al dubbio e purtroppo non c'è il Santone con cui confrontarsi. L'uomo, ultracentenario, è andato giù a Broni a farsi massaggiare dalla sua aggiusta ossi preferita, perché da un po' di tempo ha un'anca dolente. 

"Oddio, come la mettiamo con gli eroi omerici, che si abbuffavano di carne allo spiedo. Non erano Greci anche loro? E come la mettiamo con quei crapuloni dei Romani che consideravano una prelibatezza la vulva di scrofa?".

In realtà la brava donna ha preso troppo alla lettera certe descrizioni dell'Iliade e dell'Odissea. I Greci mangiavano infatti anche loro la carne, per lo più quella di maiale, ma lo facevano occasionalmente e nella "logica" del sacrificio propiziatorio alle divinità dell'Olimpo. Per la maggioranza dei Greci il vegetarianesimo non era una scelta filosofica, come lo era per le loro élite. Ma anche se non erano integralisti, ciononostante la massa dei Greci disprezzava come barbari i consumatori carne. E in cima alla loro piramide dei valori ponevano la triade olio, cereali, vino, accompagnati da legumi e dal pesce.  

Anche i Romani erano sulla stessa lunghezza d'onda dei Greci, pur indulgendo un tantino di più al consumo della carne di porco. Una eredità degli Etruschi. La volta che Cesare diede da mangiare occasionalmente ai suoi soldati della carne anziché dei cereali rischiò addirittura un ammutinamento.
Le cose cambiano, paradossalmente, con l'avvento del Cristianesimo, che pure esaltava come sacri il pane e il vino. In polemica con i culti pagani e con i sacrifici di animali agli dei dell'Olimpo, i cristiani desacralizzarono la carne, che -come si è detto- per i Greci non era un cibo comune ma era una offerta sacrificale. In questo modo la carne entrò nell'alimentazione quotidiana  della gente e la bella e salutare dieta Mediterranea seguita fino ad allora si avviò verso un momentaneo tramonto (sopravvisse solo nella dieta dei monaci).

Con l'avvento poi dei regni romano-barbarici la dieta Mediterranea subì il colpo di grazia. I Barbari, che erano per lo più allevatori e cacciatori, non avevano il disprezzo dei Greci per tutto ciò che apparteneva al mondo primitivo della selva. Anzi, per loro il vero uomo-guerriero era quello che si cibava degli animali cacciati nelle buie foreste e ammazzati cruentemente.

"Un mito come un'altro" pensa fra sé e sé la moglie del vignaiolo claudicante, grande estimatrice della semiologia e da due giorni felice amante del Santone di Calcababbio. In Grecia e Magna Grecia c'era il mito dell'uomo civilizzato che aveva ingentilito la natura, simboleggiato dal pane. A nord, fra i Celti e i Germani c'è invece il mito del macho cacciatore.
Il mito greco-romano è sopravvissuto nell'ombra finché la medicina moderna non ha scoperto le sue virtù salutari. Il mito germanico invece ha inquinato i secoli fino a tempi recentissimi, dando vita alle grandi abbuffate di carne della cucina rinascimentale (volatili) e della cucina classica (boeuf).

Per la cronaca: i guerrieri germanici cominciarono a non morire più giovanissimi da quando la chiesa gli "impose" di andare in pellegrinaggio a Santiago de Compostela. Tutto quel camminare e una dieta più consona al pellegrinaggio allungò loro la vita.

ITALIANI mangiatori di insalata

"Sono il direttore di XXXX XXXX. Potrei parlare con il Santone di Calcababbio?"

"Sono la sua collaboratrice. Dica pure a me".

"Bene... ho letto i vostri ultimi post, quelli, per intenderci, sulla dieta Dukan e sulla dieta Mediterranea e avrei qualche osservazione da fare".

"Parli liberamente, direttore. Sono pronta a tutto. Immagino che il nostro discorso le abbia fatto saltar la mosca al naso...".

"Non proprio. Anzi, da un certo punto di vista vi invidio, perché potete liberamente dire pane al pane. Quello che affermate circa i giornali è in parte vero. Il giornalista punta al colore e alla brevitas. Non può certo permettersi di argomentare come farebbe un ricercatore (L'ipotesi da verificare è... Siamo convinti che occorra mettere in discussione alcuni radicati luoghi comuni...). Il giornalista quando affronta una questione delicata (ad esempio le diete) si affida mani e piedi all'esperto. Lo cita e poi tira avanti. Insomma, nelle nostre stanze non circola aria di pensiero critico. C'è sempre fretta e soprattutto c'è l'ansia di piacere, di farsi leggere...".

"Molto onesto da parte sua. Ma orsù ci esponga le sue obiezioni...". 

"Bene. Una prima obiezione riguarda il fatto di aver messo a confronto la dieta Mediterranea e la dieta Dukan. La prima, che non dovrebbe neanche chiamarsi dieta, è un modo di mangiare che fa bene al cuore e lo si scopre ogni giorno che passa. La seconda, che appartiene al lungo elenco di quelle che gli inglesi chiamano fads, ovvero le mode alimentari del momento, è una dieta che si propone semplicemente di farti dimagrire".

"Ha perfettamente ragione, direttore. Ma non siamo stati noi a stabilire questo confronto, bensì la Repubblica del 24 giugno con l'articolo sulle diete low carb, che commentava l'iniziativa del Ministero della Salute di valorizzare la dieta Mediterranea. Noi abbiamo messo soltanto qualche puntino in più sulle i".

"Capisco... altra obiezione. E' bensì vero che la gastronomia italiana è molto varia e che non la si può ridurre allo schema salutistico della dieta Mediterranea (anch'io non ho mai letto la ricerca  di Ancel Keys e perciò non so a quale Italia lui facesse riferimento).  E' altrettanto vero, inoltre, che il culto della carne (germanico, celtico e non greco romano) spopola anche da noi e non da ora. Tuttavia vi invito a leggere un altro libro di Montanari, La cucina italiana, laddove dice "Nel contesto gastronomico europeo la cucina italiana si segnala fin dal Medioevo per la ricchezza d'impiego dei prodotti dell'orto". 

Tanto è vero che les Italiens, nel 1500, prima di essere sfottuti come mangiatori di maccaroni, erano sfottuti come mangiatori di insalata"..

"Direttore, la ringrazio moltissimo del suo contributo. Con le sue garbate critiche lei ha messo in evidenza una cosa: l'importanza di documentarsi, di leggere, di studiare. La realtà non è mai scontata e banale come ci viene spesso raccontata da chi ha interesse solo a semplificarla".

DIETA MEDITERRANEA? dipende...

"Cara. Ho ripensato tutta la notte alla nostra conversazione di ieri sulla dieta Mediterranea  e sono arrivato alla conclusione che tu hai gettato con molta abilità il seme del dubbio nella mia testa (e forse anche nella testa delle centinaia di persone che seguono questo blog). Ma come fa a sopportarti tuo marito?"

"Caro Santone, mio marito non mi sopporta affatto e infatti va sempre più spesso a funghi, a tartufi, a cinghiali e passeggia nervosamente dalla mattina alla sera nelle sue tante vigne. Ma lasciamo perdere quel trucido e torniamo al nostro tema. 
Io non ho letto la ricerca di Ancel Keys , il padre della dieta Mediterranea e perciò è possibile che lui abbia detto tutt'altre cose rispetto a quelle che si leggono sui giornali. So però che la lampadina in testa a lui gli si è accesa dopo aver visto che gli abitanti di Pioppi, nel Cilento, e di Nicotera, in Calabria, godevano di ottima salute. Stiamo parlando dell'immediato dopoguerra. Essendo lui un nutrizionista (fra l'altro è l'inventore dalla famosa razione K dei soldati USA durante la seconda guerra mondiale), l'uomo ha fatto 2+2: se questi qui crepano meno di infarto, forse è perché mangiano meglio...".

"Stai dicendo che se invece avesse condotto i suoi studi a Bra (Cuneo), tanto per citare una qualsiasi località del nord, la dieta mediterranea non sarebbe mai nata?".

"Sto dicendo proprio così. O meglio. Sto dicendo che il termine dieta mediterranea è altamente ambiguo, perché inteso con la tipica malizia del marketing, cioè nebulosamente, senza i dovuti distinguo, sottintende che gli Italiani, i Greci, gli Spagnoli etc. a tavola ai tempi di Keys (cioè prima del boom) erano TUTTI dei virtuosi. Mentre noi sappiamo benissimo che non è così e per capirlo basta dare un'occhiata a uno qualsiasi dei manuali tradizionali della nostra cucina, compreso l'Artusi...".

"Ti capisco. Ma non credi di spaccare un po' troppo il capello? The people (e quello di Internet in particolare) non gradisce tutti questi distinguo. Puzzano di erudizione".

"Spaccherò il capello, ma è importante che Internet si liberi della sua nomea di cloaca culturale. Sono piuttosto i rotocalchi quelli che, bla bla bla, appiattiscono le cose. Perché troppo preoccupati di reclamizzare scarpe, borsette, reggiseni, profumi, creme per la pelle etc. etc. Quindi riservano agli argomenti seri uno spazio risicatissimo, dove i distinguo non trovano sufficientemente posto. A leggere questi giornali gli Italiani, da Saronno a Ragusa, ai "bei tempi", cioè prima che ci americanizzassimo, si nutrivano di pasta integrale, verdure bio, olio macinato a freddo, pesce dei nostri mari, vino rosso (eccola qui la dieta mediterranea). Cip cip, cip, roba da Mulino bianco. 

E a nessun italiano, secondo loro, è mai venuto in mente di cibarsi, per esempio di sola polenta gialla e di morire per questo di pellagra.

"Dunque?"

"Dunque, studiate ragazzi. Studiate sodo. E non accontentatevi di ciò che raccontano le gazzette. Il nostro passato culinario è molto, molto interessante. Per cominciare vi consiglio la Storia dell'alimentazione di Jean-Louis Flandrian e Massimo Montanari..."

"Ma è un tomazzo così!"

"Meglio. Vorrà dire che lo si può usare anche come arma impropria!".

LETTO PER VOI: Dukan, no grazie!

News: il ministro della Salute Beatrice Lorenzin, raccontano i giornali, interviene a favore della Dieta Mediterranea, che sembra minacciata dai concorrenti dell'ultima ora, fra cui la dieta del controverso dottor Dukan, incentrata sulle proteine e catalogata fra le diete Low Carb, cioè povere di carboidrati (ovvero il pane, la pasta, il riso).

Su questo tipo di diete in Italia si è cominciato a dire peste e corna: troppe proteine animali (che secondo i medici, fra cui in prima linea Veronesi, non fanno bene per niente); poche fibre, che invece prevengono il tumore del colon e impediscono alla glicemia e al colesterolo di impennarsi (anche se nella dieta Dukan è prevista la crusca). 
Il dimagrimento, con la Dukan, sembrerebbe assicurato. Ma è troppo veloce -si dice- per essere definitivo. Come invece promette la dieta. E poi siamo sicuri che questa dieta "volutamente" sbilanciata, che sembra ispirarsi alla dieta degli uomini preistorici, cioè dei cacciatori paleolitici, non provochi scompensi?

Il Santone di Calcababbio e la suorina della Lomellina non hanno le competenze per entrare nel merito della questione. Ma stanno monitorando una ragazza di Pietra de' Giorgi, che volendosi mantenere snella come la ninfetta qui sotto si è affidata alla dieta Dukan.

"Bella forza!", esclama il Santone. "La ragazza è di origini rumene e i Rumeni -si sa- come i Sardi e gli Abruzzesi sono grandi mangiatori di carne (anche se -alla maniera di Asterix- prediligono il maiale). Ecco perché la giovane fanciulla ha abbracciato la Dukan. Nutrendosi Low Carb gioca in casa...".

"Probabilmente hai ragione tu, mio zuccherino (da quando ci si rivolge così a un Santone?). Tuttavia io sono del parere che su questi temi (compresa la dieta mediterranea) ci sia molta confusione in giro. E ti porterò una serie di esempi a suffragio della mia tesi".

La Dieta Mediterranea è una invenzione recente. In altre parole, prima che un nutrizionista americano, il dottor Ancel Keys, negli anni '50 desse il varo al Seven Countries Study, cioè a una ricerca a vasto raggio sul modo di cibarsi di 7 popoli della terra (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Paesi Bassi, USA e Jugoslavia), la Dieta Mediterranea nessun sapeva neanche cosa fosse. Tranne, pare, Lorenzo Piroddi, un medico ligure che negli anni '30 aveva già messo in pratica, nella sua clinica della salute di Uscio, un regime alimentare simile a quella che poi verrà chiamata da Keys dieta mediterranea. Ma Piroddi non si ispirava tanto, sembra, all'alimentazione dei suoi conterranei, quando ai precetti della medicina greca antica.

Bene. Dopo lo studio di Ancel Keys questo stile alimentare, viene catturato dal megafono del marketing e acquista una tale risonanza come dieta della salute da essere addirittura incluso, nel 2010, dopo un convegno internazionale che si tenne quell'anno a Nairobi, nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.  Passo successivo, si identificano le madrine di questa "dieta", cioè le 5 cucine balneari del Mediterraneo, ovverosia l'italiana, la greca, la spagnola, la marocchina, la cipriota (seguiranno poi quella croata e quella portoghese).

Ma la faccenda non finisce a questo punto. Ci potremmo infatti fermare qui se fossimo superficiali come lo sono molti giornali, che si accontentano di fare notizia. Invece noi (vero Santone?) amiamo sviscerare a fondo le questioni e perciò ci chiediamo: cos'è sta storia che la dieta mediterranea (povera di carne, ricca di olio, di carboidrati, di verdura, di pesce, di frutta) sarebbe stata la dieta tipica dei noi ITALIANI prima che si diventasse anche noi dei mangiatori di bistecche? 
Ti sembra che siano mediterranei,  nell'accezione salutista data da Keys, certi piattazzi a base di carne della nostra tradizione? come il brasato al vino (Piemonte), la polenta e osei (Bergamo), la cazzoeula (Lombardia), il ragù (Emilia), la fiorentina (Toscana), la porchetta (Italia centrale), la coda alla vaccinara (Roma), il maialino arrosto (Sardegna). 

E ti sembra che siano mediterranei, pieni come sono di zucchero,  i dolci e i gelati del nostro Mezzogiorno? 
Cosa c'è inoltre di mediterraneo nel burro e nel formaggio che i valdostani (fonduta), i piemontesi (agnolotti), i lombardi (risotto), gli altoatesini (canederli) ... cacciano dappertutto?

"Scusa, ma cosa vorresti insinuare? che la dieta Mediterranea non esiste?"

"Al tempo, o mio guru. Mi spiegherò meglio. Ma lascia che lo faccia in un'altra puntata. Temo infatti che i nostri lettori siano tutti corsi, per scaramanzia, a farsi un hamburger..".  

  

Letto per voi: gli ADDITIVI

"Questo post farà epoca!".

"Sei un megalomane, Calchi" lo apostrofa affettuosamente la Suorina, ovverosia la moglie del vignaiolo claudicante.

I due, a furia di bere the sono diventati ormai amici, come si evince dal loro lezioso linguaggio. E poi hanno stretto una amicizia ancora più stretta (si direbbe testa a testa) a furia di compulsare manuali.

Sì, perché da Internet sono passati alla letteratura cartacea.

"Studiare sui libri dà più soddisfazione!"

"E sì, dà più soddisfazione".

"Internet è piatto. Non ha quasi mai spessore storico. Guarda come tratta la questione degli additivi. I Nitrati, i Nitriti, le Nitrosammine. Impersonale. Asettico. Persino Banale".

"E invece noi, grazie a manuali come On Food and Cooking. The Scienze and Lore of the Kitchen (Harold McGee, 1984) che abbiamo scovato in una soffitta, possiamo renderci conto di come si è evoluto il discorso. Da quando è nato, negli anni '70 ai passi successivi che ha compiuto, fra scandali, anatemi, piroette, smentite e affossamenti".

"Sì, mi sa però che quello che stiamo per dire catturerà solo un'esigua minoranza di persone. Due, tre ad andar bene. Gli altri sbufferanno alla seconda riga, sentendo puzza di erudizione. E di erudizione storica, per giunta. La peggiore di tutte. Perché dà il senso del passare del tempo; conta i morti, i feriti, i dispersi, gli errori, le ingenuità. Non consente il sonno tranquillo della beata ignoranza...".

"E no ce ne fottiamo, mia cara suorina... Anche ci si dovesse rivoltare contro l'intero popolo di Internet, che è già di suo incazzato dopo le recenti esternazioni magistrali di Umberto Eco".

"Allora questi additivi?".

"Sì, giusto, heri dicebamus (suprema erudizione...). Allora... Come ben dice Harold McGee, gli additivi nel cibo ci sono sempre stati. Di necessità virtù, perché per conservare la carne per i giorni di magra i nostri antenati paleolitici la salavano e la affumicavano, non ti dico con quali risultati. Ma già allora c'era questo maledetto sfizio, che oggi va ahimè per la maggiore, di addizionare non per conservare, ma per abbellire. I romani, per esempio, aggiungevano, come belletti, potassa nel vino e soda naturale nelle verdure. 

Successivamente si è passati dal belletto alla sofisticazione alimentare: per coprire l'odore della carne marcia, giù con il pepe e con la senape. Per sbiancare il pane, giù con l'allume e la cenere di ossa".

"Anche la natura, peraltro, ci metteva del suo!".

"Esatto, mia adorabile. Le piante si difendono da chi le vuole mangiare e perciò contengono a volte dei veleni, per esempio sotto forma di pesticidi naturali. La patata,  i cavoli, la manioca amara sono fra questi. Per fortuna l'uomo ha imparato a usare il fuoco e la cottura ha reso commestibili molte piante. Ma attenzione a non esagerare, perché il friggere e l'arrostire, pratiche millenarie, producono anche loro veleni. La deliziosa crosticina caramellata di un arrosto è acrilammide pura, un composto cancerogeno".

"Vuoi dire che dovrò rinunciare al pane croccante?".

"Sarebbe meglio, senza esagerare. Meglio una crosta dorata, comunque, che una crosta bruna".

"Senti, a furia di parlare di queste cose mi è venuta voglia di andare a fare due passi. Rimandiamo la lectio magistralis a un'altra puntata..."

LETTO per VOI: il lusso

Il Santone di Calcababbio, d'accordo con la sua "complice", ovverosia la moglie del vignaiolo claudicante (nata, cresciuta, educata dalle suore nella profonda Lomellina) hanno deciso di cambiare nome alla loro rubrica. Anziché Non l'ho detto io la chiameranno Letto per voi. Il concetto di base è sempre lo stesso. Trattare temi di interesse generale (dimagrire, mangiare sano, aver un bel fisico)  -quei temi, per intenderci che fanno gongolare le lettrici di Donna moderna- segnalando i blog che ne parlano in modo serio e circostanziato.

Una prelettura, si potrebbe definirla. Una versione 2.0 di Selezione dal Reader's Digest (se sapete cos'è vi siete autodenunciati come matusa).

C'è solo un piccolo tarlo che tormenta il Santone. "Non è che siamo troppo bacchettoni?"

"Direi di no. Anzi. Siamo stati di mano leggera. Potevamo sparare a zero contro il salame e il gelato e invece ci siamo limitati a suggerire un po' di prudenza".

"Parli così perché tu mangi a pranzo un'oliva e a cena una noce. Sei peggio del cardinal Borromeo e dei suoi happy hour calvinisti!".

"Cosa intendi dire, blasfemo?"

"Intendo dire che tu sembri nata e cresciuta nei secoli della grande fame anziché nei secoli dell'opulenza per tutti".

"Beh, andiamoci piano con l'opulenza per tutti. C'è ancora un sacco di gente che fa la fame e persino qui da noi non c'è da stare allegri".

"Allora tu ti sei dimenticata di come si viveva ai tempi di Pavese e di Fenoglio, cioè a dire negli anni '40, prima del boom. Quelli sì che erano tempi di penuria, quando una rana catturata in una roggia era giù una festa. 

Vai adesso all'iper di Montebello, in un'ora qualsiasi, e dimmi quanta gente passeggia leccando il gelato. Giusto mezzora fa io ero lì per il pesce e ti ho visto due vecchi, col bastone. Avranno avuto 80 anni. Stavano in piedi per miracolo. Ma leccavano il gelato con un vigore, con un vigore...".

"Insomma, cosa vuoi dire con questo discorso? sei per la morigeratezza o sei per la crapula?".

"Calmati donna. Intendo dire che è sicuramente sbagliato lasciarsi andare come stiamo facendo più o meno tutti oggi. Patatine fritte, gelato, succhi di frutta, mortadella, aperitivi... solo cibo spazzatura, pieno di zuccheri, sale, grassi idrogenati, conservanti, coloranti. Però non me la sento di condannare la gente che sbarroccia in questa maniera, anche se poi gli tocca prendere le statine e la pilloletta per il diabete.  E' da troppo poco tempo che la gente comune si può permettere il lusso che una volta era il privilegio dei conti, dei baroni, dei commendatori e dei Brambilla...".

"Riesco a capirti, sai, anche se sono una beghina. Stai dicendo che questa che stiamo vivendo ora è una fase di transizione e che prima o poi, una volta smaltita la sbornia, quelli che adesso veneriamo come alimenti del benessere, non ci appariranno più così "appetibili". Ma al tempo! Ci siamo dimenticati di segnalare il sito di  Letto per voi!".

"Sarà per un'altra volta...".

NON LO DICIAMO NOI: dimagrire

Le stazze large  fra i Montagner abbondano, sia fra i maschi, sia fra le femmine.

"Questione di razza" è il parere della moglie del vignaiolo, che è della Lomellina, è stata educata in un collegio di suore, è sicca sicca come un'aringa affumicata.

"No, questione di alimentazione (e di sedentarietà)". E' il parere del santone di Calcababbio, che fra le tante cose è stato cuoco di bordo.

Chi ha ragione?

Certo, se vai in Trentino o in Toscana trovi gente più asciutta. Quindi la teoria della razza non è del tutto fuori luogo. Però, siccome non ci sono elementi "certi" a favore di questa tesi, occupiamoci dell'altro risvolto, quello alimentare. E andiamo a vedere cosa dico i blog seri sull'argomento CICCIA.

Qui le opinioni divergono alla grande, come sa chiunque si sia rassegnato ad affrontare una dieta. Ma il nostro santone di Calcababbio e la nostra vignaiola sicca sicca, dopo aver smanettato giorno e notte per tutto un fine settimana, sono arrivati ciononostante a una conclusione, che adesso vi illustriamo.

1) se affronti il tema in termini di dieta che fa i miracoli, ti perdi per strada, perché di diete dimagranti (cioè ipocaloriche) ce ne sono a iosa e nessuna fa miracoli. E probabilmente perdi tempo, perché una volta smessa la dieta torni di nuovo ad ingrassare (e una ragione precisa c'è, per questo fatto: l'organismo, spinto dalla improvvisa carestia, rallenta il metabolismo e dunque assimila di più).

2) se vai a vedere cosa ne pensano i medici in genere, scopri che pur dando una notevole importanza all'attività fisica, per loro il problema clou è quello alimentare. Ma non nel senso di mangiare meno. Alimentati meglio e vedrai che ti sgonfi (il che significa, per esempio, ridurre al massimo gli zuccheri semplici, mangiare carboidrati integrali, far ampio uso di frutta e verdura, garantirsi un corretto apporto proteico e calorico, evitare i conservanti etc.).

Di questo parere è per esempio il dottor Attilio Speciani, la cui "dietologia" basata su una sorta di approccio multiplo si potrebbe compendiare così: senza attività fisica non si potenzia l'apparato muscolare e quindi si deperisce. Senza però un'alimentazione corretta l'allenamento fisico diventa inutile e quindi si deperisce lo stesso.

3) diverso invece il punto di vista di quelli che potremmo chiamare, per capirci, i formatori sportivi. Ovviamente loro insistono maggiormente sull'attività fisica  e senza sottovalutare l'importanza di una dieta corretta (che non vuol dire, attenzione, dimagrante) attribuiscono tutto il merito del dimagrimento al lavoro in palestra (attività di potenziamento muscolare) e su strada (attività aerobica).

In questo gruppo c'è però un sottogruppo che è ancora più radicale, perché tende addirittura a minimizzare l'attività aerobica, sostenendo che siccome non crea muscoli, di conseguenza non crea dimagrimento ( i muscoli bruciano più energia).

Il clou di tutto, per gli uni e gli altri, è tuttavia il metabolismo. Un metabolismo pigro fa ingrassare. Un bel metabolismo pimpante mantiene magri e scattanti. Ma come si fa a vivacizzare il metabolismo? Mangiando le cose giuste per non metter su grassi inutili e potenziando l'apparato muscolare, che ha molta più fame di quello adiposo e che pertanto "brucia" di più.
Senza avere fretta però (e questo è un altra differenza rispetto alle diete miracolose, studiate a tavolino per gli impazienti e gli indolenti). Perché il nostro organismo ci mette un bel po' (un anno circa) prima di riprogrammare il suo assetto metabolico.

Morale: sotto tutti a fare Nordic walking, la passeggiata "miracolosa" che attiva il 90% dei muscoli!

NON LO DICIAMO NOI: evitare i salumi

I Montagner vanno pazzi per i salumi. Il santone di Calcababbio ha visto signore di buona educazione inneggiare al salame con toni accesi degni di miglior causa (Priapo, intanto, in un angolo sogghignava). Da notare che ciò avveniva nel corso di un happy hour vegano! 

Qualsiasi trattoria di queste parti ti propone come antipasto gli affettati. Se non ci fossero gli affettati i clienti brontolerebbero.

Stacco. La cinepresa si sposta da una trattoria tipica di queste parti e raggiunge un tipico centro commerciale di queste parti. Ingresso. Banchi dei formaggi, con esposizione da far venire l'acquolina alla bocca. Clienti sparuti si aggirano. Soppesano un trancio di zola. Prendono una confezione di ricotta. 

Voltato l'angolo inizia la sfilata dei banchi dedicati ai salumi. Salumi di ogni conformazione e calibro ammiccano dalle vetrine. Tutti questi salumi, che ricordano molto da vicino le fattezze di Priapo, hanno un vivace colore rosso. Non c'è un solo prosciutto che abbia l'aria pallidina o, peggio, grigiastra.

Ciò che è rimarchevole, qui, è la quantità di gente che fa la fila. Tutti in coda per acquistare prosciutti, palpeggiare salami, soppesare bresaole e pancette.

"Ma lo sanno che tutti questi salumi a gogò provocano il cancro? Hanno letto quello che dice l'Airc in proposito?"

Chiede il santone di Calcababbio alla moglie del vignaiolo claudicante, che ha studiato dalle suore nella profonda Lomellina.

I due stanno facendo una girata per i centri commerciali allo scopo di appurare quali siano le abitudini alimentari della gente e stabilire se per caso i tanti acciacchi che affliggono un po' tutti i Montagner, giovani o vecchi, siano da imputare per caso a una alimentazione scorretta.

"Secondo me non lo sanno, altrimenti non si abbofferebbero così di affettati. Certo che l'affettato fa comodo. Non devi cucinarlo. Basta aprire un pacchetto e hai sbarcato il pranzo o la cena. Che poi i nitrati (cioè l'E251 e l'E252) o peggio ancora i nitriti (E249 ed E250) aggiunti come conservanti nei salumi, a contatto con i succhi salivari e quelli gastrici, abbinandosi con le Ammine si possano convertire in N-Nitrosammine, potenzialmente cancerogene, questa è una cosa che pochi sanno...".

"Ma pochi sanno anche che i nitrati abbondano naturalmente nelle rape, nelle bietole, nei broccoli, nella lattuga, nel melone, nel sedano, negli spinaci... Naturalmente maggiormente in quelli coltivati in serra, di meno in quelli coltivati in modo biologico".

"Certamente. Però questi sono alimenti che contengono naturalmente anche l'antidoto, cioè la vitamina C e la vitamina E. La natura non fa le cose a caso. La natura prende le sue contromisure. Mentre l'uomo queste raffinatezze non le conosce di certo... Anzi. L'uomo è specializzato nel rincarare le dosi. Quando per esempio in agricoltura largheggia con i fertilizzanti azotati non fa altro che indurre contaminazione da nitrati, rendendo il cibo potenzialmente più pericoloso di quanto lo sia già naturalmente".

"Quindi il problema è il fatto di aggiungere!"

"Proprio così, hai messo il dito sulla piaga. Il problema sono gli additivi, che oggi sono diventati una vera piaga alimentare".

"Ma perché, dio buono, oggi si largheggia così tanto con gli additivi?"

"La vedi tutta quella gente? secondo te il prosciutto cotto lo comprerebbe lo stesso se anziché essere bello rubizzo (additivo) fosse grigiastro come carne morta (senza additivo)?".

"Stai dicendo che gli additivi non servono?"

"Certo che servono, perché ad esempio scongiurano il micidiale botulino. Ma le quantità che vengono impiegate negli alimenti conservati (insaccati, carne in scatola, wurstell, pesce marinato e affumicato...) vanno ben oltre il necessario e l'esagerazione è dovuta al fatto che si vuol dare a  cibi, magari scadenti in partenza, un aspetto e un sapore migliori. Come la mela di Biancaneve, non so se mi spiego!".

"Insomma, qual è il consiglio per gli acquisti?"

"Come ti direbbe qualsiasi blog serio sull'argomento, limitare innanzitutto il consumo di alimenti conservati (ovverosia, contenente conservanti). Accertarsi che ci sia Acido ascorbico (vitamina C, E300) e acido citrico (E330) nei cibi addizionati di nitrati e nitriti (limitano il danno). Sfoltire la verdura (gambi, costole, foglie esterne, più ricchi di nitrati). Evitare di friggere e di arrostire: questi procedimenti facilitano la conversione da nitrato a nitrito. Per finire, lavarsi i denti, onde circoscrivere la flora batterica orale, che interagisce con i nitrati".

"Ma è un incubo!"
"Anche il cancro allo stomaco è un incubo!".

P.S. naturalmente esistono salumi di qualità che vengono confezionati utilizzando le parti migliori del maiale e non solo gli scarti e che quindi  necessitano solo di nitrati (salnitro) e non contengono nitriti.

NON LO DICO IO: attenzione al gelato

Il vignaiolo claudicante e la moglie ieri avevano voglia di gelato. Faceva un caldo infernale e un gelato ci sarebbe stato proprio bene.

"Ma è cibo industriale!" esclama la signora vignaiola, che come sappiamo è stata educata dalle suore nella profonda Lomellina.

"Non è vero" risponde come al solito perentorio il vignaiolo. "Io conosco un posto che fa del gelato artigianale!".

"Ah, ho capito, quello sulla statale 10...".

"Vorrei un gelato con poco zucchero o meglio ancora, senza zucchero. Ce l'avete? " (vignaiola, ingenua).

"Certo che ce l'abbiamo. E' il gelato alla soia. E' fatto con un dolcificante" (gelataia, ambigua).

"OK, mi dia un cono da 2,50. Che dolcificante usate?" (vignaiola, curiosa).

"Il fruttosio" (gelataia, tronfia).

"Cosa, il fruttosio? ma siete matti. No, non lo voglio. Il fruttosio non è un dolcificante. Il fruttosio è peggio dello zucchero... Voi quanto ne mettete di fruttosio nel gelato?" (vignaiola, furente).

"Non ne ho la minima idea! (gelataia, risentita).

Chi ha ragione?

Secondo la regola che ci siamo imposti (Non lo dico io), rimandiamo a un blog che affronta la questione scientificamente. Possiamo però anticipare, per chi avesse fretta, le seguenti considerazioni.

1) la gelataia ha sbagliato a dire "dolcificante". Tutti sono dolcificanti, anche il tanto criticato zucchero raffinato (saccarosio). 

2) la vignaiola ci è cascata come un pollo.  Sentendo dire dolcificante ha pensato a un dolcificante "sintetico", tipo l'aspartame (che peraltro non è proprio esente da critiche e sospetti). E perciò si è tranquillizzata.

3) la gelataia appare poco informata o in cattiva fede, perché avrebbe dovuto sapere che il fruttosio a certe dosi (sovradosaggio), fa più male dello zucchero comune. Dunque non avrebbe dovuto tranquillizzare la vignaiola tirando in campo il fruttosio. 

Aggiungiamo che anche lei probabilmente è vittima del pregiudizio - abilmente sfruttato dal marketing - che spaccia il fruttosio come più naturale e quindi più sano dello zucchero normale. Cosa non vera perché il fruttosio non è ricavato dalla frutta ma è ricavato dal mais e per giunta con un procedimento industriale simile a quello per cui si ricava lo zucchero dalla barbabietola.

4) la vignaiola ha peccato di partito preso, perché non è vero che il fruttosio in assoluto è peggio dello zucchero. E' meglio perché ha un indice glicemico più basso (cioè viene assorbito più lentamente e perciò non fa impennare la glicemia). E' meglio perché dolcifica di più del saccarosio (si calcola nella misura del 33% in più). E' peggio perché se lo si usa continuativamente e alle stesse dosi del saccarosio, il minimo danno che produce è convertirsi in grassi. Ma può anche fare di peggio e contrastare il funzionamento dell'insulina.

5) il comportamento della commessa che non ha saputo specificare il dosaggio del fruttosio è comprensibile. Ci si augura solo che il gelataio che sta nel retro sappia il fatto suo in fatto di dosaggi. Legittimo tuttavia dubitarne. Le bustine di fruttosio che si trovano nei bar a prima vista non contengano meno fruttosio (in grammi) del saccarosio contenuto nelle bustine di zucchero. Quelle di saccarosio da noi visionate non riportano nessuna cifra, ma abbiamo letto  che dovrebbero contenere 4-5 gr. di zucchero circa. Quelle di fruttosio invece il peso lo portano stampigliato: 4 grammi. Decisamente troppo!

Dunque forse non è proprio una mossa vincente fidarsi di chi usa il il fruttosio al posto del saccarosio. 

Morale della favola

visto che a quanto pare è possibile fare del gelato senza usare latte e grassi, ma non è possibile fare del gelato senza usare un qualche tipo di zucchero, e visto che lo zucchero (saccarosio o fruttosio o altro) andrebbe evitato, o giovani, se ci tenete alla salute, in fatto di gelato è meglio che vi diate una certa qual calmata. 

Segnaliamo un altro sito che si occupa del fruttosio.

NON LO DICO IO...

La moglie del vignaiolo claudicante, donna proba e virtuosa (è stata educata dalle suore della profonda Lomellina) ha fatto la conoscenza del santone di Calcababbio. 

Nella casupola fatiscente di lui hanno bevuto il the insieme (fornito dalla ben nota maison di Casteggio). Hanno pianto uno sulla spalla dell'altro (vicende sentimentali rimosse) e alla fine si sono accordati per creare una nuova rubrica sul blog dei Montagner.

La rubrica si chiamerà Non lo dico io e segnalerà i blog più interessanti che si trovano in rete.

Quali gli argomenti che la rubrica tratterà?

Ma! la moglie del vignaiolo claudicante avrebbe voluto cominciare con le Vite dei santi, per passare poi ai Quadri viventi medievali (l'esecuzione di San lorenzo e San Sebastiano). 

Ma il santone di Calcababbio, per quanto santone, gli ha suggerito temi un po' più laici. 

"C'è troppa gente da queste parti che si trascura" è il parere del Santone di Calcababbio. "Non si tratta di fare remise en forme un giorno sì e un giorno no. Questo lasciamolo ai milanesi. Ma, per santa Giuletta, un po' più di attenzione a ciò che si mangia e a ciò che si fa non guasterebbe. Eviterebbe se non altro di affollare i dispensari farmaceutici... Perciò, perché non ci occupiamo di:

-dimagrire con giudizio

-i cibi che fanno male

-come scolpire il fisico?"

Tutti temi che il Santone, data la veneranda età, considera assolutamente prioritari. 

Ed ecco qui sotto quali sono i due temi "caldi" su cui hanno per prima focalizzato la loro attenzione lì per lì, fra una tazza di the e l'altra le due "comari". Si tratta naturalmente di una modesta anticipazione. Ma credo che i lettori del blog la troveranno stimolante.

Il residuo fisso delle acque minerali

Tema interessantissimo, visto che l'acqua dell'acquedotto delle colline è calcarea che di più non si può e quindi molti ricorrono alle acque minerali. Ma le acque minerali cosa contengono? non saranno anche loro piene di minerali dannosi? E quali sono le più
adatte a seconda dello stato di salute del bevitore?

Il blog www.benessere360.com che abbiamo linkato nel titolo spiega tutto e ti dice quali acque conviene bere a Tizio e quali conviene bere a Caio.

La pasta integrale

Tutti i nutrizionisti, gli oncologi, i cardiologi, i diabetologi concordano su una cosa: è bene mangiare pasta e pane integrale. Chiunque legga Donna moderna lo sa benissimo e sa anche che l'integrale significa una botta glicemica meno violenta sferrata al nostro organismo e dunque, alla fin fine, meno trigliceridi,  meno colesterolo cattivo e dunque anche meno ciccia (da questo punto di vista, evitare come la peste la pasta non integrale in bianco e il riso non integrale in bianco).

Ma quale integrale sarà meglio?

Un blogger metodico e intransigente ha fatto una minuziosa indagine. Non che sia tutto vangelo quello che dice il nostro investigatore. Ma il servizio, veramente encomiabile, è una buona base di partenza per orientarsi nel problema e... diffidare delle imitazioni.