SALAME proibito

Dopo il pronunciamento di questi giorni dell'OMS contro le carni lavorate (salumi, wurstell etc) e le carni rosse, riproponiamo un nostro post di qualche mese fa sul tema del SALAME.

Non per aggiungere la nostra modestissima opinione a quella di un organismo così autorevole. Va da sé.

Ma per attirare l'attenzione sui meccanismi reconditi che ci guidano nelle scelte, in primis quelle alimentari.

Se, per fare un esempio, nell'Oltrepò (ma non soltanto) un editto governativo proibisse l'uso del SALAME, credo che scoppierebbe una rivoluzione. A tal punto è caro alla nostra gente questo feticcio alimentare (il solito maligno ha insinuato che tale successo potrebbe dipendere dalle fattezze priapesche del suddetto alimento).

Ma allarghiamo il discorso. 

E' noto che le farine bianche non fanno bene al nostro organismo. Per cui tutti i nutrizionisti consigliano le farine integrali.

Ci sono poi sempre più persone che risultano intolleranti al glutine. Per loro, dunque, niente più farine di grano.

Provate però a dire: ma scusate, che bisogno c'è di mangiare tutte queste farine. Non potremmo ridurre il consumo della pasta del pane della pizza?

Dio ci scampi! In questo caso non scoppierebbe una rivoluzione. Ma sicuramente avverrebbe un linciaggio, sulla pubblica via, dell'incauto profanatore.

Ma profanatore de che? Delle tradizioni, per caso?

Ma via, dove c'è scritto che le nostre tradizioni oltrepadane consigliano di abbuffarsi di pizza e di pane bianco che più bianco non si può,  nonché di tutto quell'altro cibo spazzatura che è così di moda oggi anche dalle nostre parti (hamburger, patatine fritte, merendine...)?

E allora?

Allora bisogna andare più a fondo e affidare a qualche esperto l'incarico di scavare nell'inconscio collettivo dei Montagner per scoprire le radici nascoste di questa acritica e irrazionale predilezione per i cibi che fanno male.

DISTURBI ALIMENTARI

"Evidentemente sono messi d'accordo!".

Il Santone di Calcababbio è seccato. 

"Guarda qui, inserto D della Repubblica del 4 luglio... pag. 88:  La mia piccola grande abbuffata segreta. Un altro articolo sui disturbi alimentari dopo quello di Donna Moderna di ieri. Ma non i disturbi alimentari estremi, da ospedalizzazione. No. Quelli della gente normale, che si risolvono con una psicoterapia. 

Donne che escono a cena con gli amici. Mangiano virtuosamente una insalatina e poi tornano a casa e segretamente si abbuffano di merendine, snack, noccioline, cioccolato, caramelle... Tanto non c'è nessuno che mi vede. Al diavolo la dieta!".

"Si, sembra proprio che tutti questi rotocalchi femminili si siano messi d'accordo per fare la reclame agli psicologi nutrizionisti. Qual è l'autorità indiscussa che citano questa volta, il Tale o il Talaltro?".

"Il problema non è questo. Possono citarmi anche il Padreterno. Quello che mi irrita è che fanno un discorso tagliato su misura, come un abito di sartoria, sui Bobo...".

"I Bobo? stai parlando per caso dei cagnetti?".

"Mannò, i Bobo sono i Bourgeois bohémien. Tipo questi fotografati qui sotto, per intenderci".

"Belle faccine. Ma si vede lontano a un miglio che non hanno problemi di soldi!".

"Esatto. Questi qui si possono permettere il meglio, il super Bio, Eataly, Salamadonna... Questi non devono scrutare le etichette per scoprire l'ingrediente malandrino che serve a colorare di nero o di rosso i cibi e abbellirli ad uso dei grulli. Questi sono privilegiati che vanno in terapia perché non riescono a praticare la dieta che si sono imposti per assomigliare a Lindsay Ellingson e ingurgitano di nascosto chiusi in bagno marron glace!".

"Già, questi non c'entrano niente con i Montagner. E non c'entrano con il tipo di cattiva alimentazione che si pratica qui. Per intenderci, quella di una certa vecchia cultura contadina e dei supermercati  un tanto al chilo. Si vede che Repubblica ha un target di milanesi ricchi...".

"No, ha un target alla Victorias secret".

GIORNALISTI: ci marciano?

Alla moglie del vignaiolo claudicante sta molto a cuore il discorso delle diete. Al Santone di Calcababbio sta invece più a cuore il discorso della salute. Entrambi però sono sensibilissimi al discorso dell'informazione ai consumatori, che dev'essere corretta, non dev'essere tendenziosa o di parte.

Sul tema alimentazione e salute il loro parere è che a volte i giornalisti ci marcino (cosa vorranno dire con questa espressione un po' volgare? ah, saperlo... in merito nessuno dei due ha voluto essere più preciso!).

"Guarda questo articolo di Donna Moderna del 4 luglio. Non ti sembra che ci marcino?"

"A quale articolo ti riferisci?".

"A quello di pagina 38 che è intitolato Quando mangiare sano è un'ossessione. Allora, dunque... ehm... cioè... il succo dell'articolo è il seguente. Esiste una nuova patologia che gli psicologi hanno chiamato ortoressia e consisterebbe nell'essere ossessionati dal cibo sano. Cito testualmente:

"Grassi e cereali si tramutano in avversari, dal frigorifero spariscono carne e latticini, partono le crociate contro Ogm e pesticidi. E alla fine ci si nutre di pochissime cose."

"Boom, non mi sembra che questa sia informazione corretta. A legger queste righe sembra che i pesticidi non esistono o che addirittura facciano bene".

"Certo, il problema viene, direi subdolamente, spostato dal cibo al consumatore, che quando si preoccupa troppo di quello che mangia diventa un povero malato".

"Roba da matti!"

"Proprio così, roba da matti. Naturalmente, come fanno sempre, il giornalista cita tutta una batteria di esperti: la responsabile dei disturbi del comportamento alimentare Tal dei Tali... lo psichiatra e nutrizionista Talaltro dei Talaltri. Tutti questi signori mettono in evidenza la sindrome psicologica che affligge tali persone (ovverosia il fatto che il cibo è diventato un nemico). Ma nessuno si preoccupa di dire le cose come stanno, ovvero: queste persone non hanno tutti i torti. Esagerano e questo è il loro problema. Ma di base hanno ragione a diffidare di quello che propone l'industria alimentare...".

"Certo, così il messaggio sarebbe meno di parte...".

"Guarda guarda cosa si dice più avanti... la mania di cucinare tutto da soli.... Dimmi un po' tu che sei Santone, ma da quando l'arte dei fornelli è diventata una mania? E no! qui si esagera proprio. Adesso, a sentire questi, la mia zia Angelina, che si cucina tutto come ai vecchi tempi e che fa il pane in casa, mi diventa quasi una pazza". 

"Ed ecco il gran finale, come nei fuochi artificiali: Chi soffre di ortoressia si sente minacciato da un mondo inquinato. Per guarire, deve cancellare questo sentimento di persecuzione...".

"O grullo, non l'avevi ancora capito che viviamo nel migliore dei mondi possibili? E se non l'avevi ancora capito, vien via, te lo spiega Donna Moderna. Perciò, smettila di guardare compulsivamente le etichette dei prodotti. Chi se ne frega se dentro c'è olio di palma... (d'altronde la moglie di Renzi non ha dimostrato che non fa male?). Chi se ne frega se ci sono nitrati e nitriti. Ingurgitiamo tutto come dei porci. Tanto di qualcosa si deve morire...".

"A proposito di additivi. Ma lo sai che nelle olive nere ci mettono il gluconato ferroso? (E579). E sai perché ce lo mettono? mica per conservarle. No! Ce lo mettono per stabilizzare il colore, ovvero per far diventare le olive nere ancora più nere... Oddio, ma non sarà che sto diventando un po' ortoressico anch'io?". 

VEGETARIANI e mediterranei

Che la dieta a base di verdura, pane, miele, cereali, legumi, fibre sia una faccenda antica (anche se non si chiamava ancora Mediterranea) ce lo ricorda Marino Niola, che tre anni fa ha aggiornato i Miti d'oggi di Roland Barthes (1957) occupandosi delle mode e delle mitologie del momento storico in cui viviamo.

Fra le quali, per l'appunto, la dieta vegetariana.

I Greci più illuminati erano schierati tutti dalla parte del vegetarianesimo. Esiodo parlando dell'età dell'oro esalta un uomo che non si sporcava le mani di sangue e che mangiava solo legumi e frutta. Pitagora, che credeva nella reincarnazione, considerava il mangiare carne d'animali una forma di cannibalismo. Da una parte c'era l'uomo. Dall'altra c'erano i bruti, cioè i Ciclopi, gli antenati dell'orco cattivo mangiatore di carne tenerella. Socrate era ancora più oltranzista e faceva già ragionamenti di tipo ecologico: allevare il bestiame è dannoso, perché sottrae risorse all'agricoltura: un problema di stringente attualità, su cui battono da anni Umberto Veronesi e Carlo Petrini.

Si potrebbe andare avanti per un po' con queste citazioni di vegetariani illustri.

Ma la moglie del vignaiolo claudicante, che sta vergando al computer queste note, si stoppa improvvisamente con la mano che artiglia il mouse. La non più giovane donna, sicca sicca, è in preda al dubbio e purtroppo non c'è il Santone con cui confrontarsi. L'uomo, ultracentenario, è andato giù a Broni a farsi massaggiare dalla sua aggiusta ossi preferita, perché da un po' di tempo ha un'anca dolente. 

"Oddio, come la mettiamo con gli eroi omerici, che si abbuffavano di carne allo spiedo. Non erano Greci anche loro? E come la mettiamo con quei crapuloni dei Romani che consideravano una prelibatezza la vulva di scrofa?".

In realtà la brava donna ha preso troppo alla lettera certe descrizioni dell'Iliade e dell'Odissea. I Greci mangiavano infatti anche loro la carne, per lo più quella di maiale, ma lo facevano occasionalmente e nella "logica" del sacrificio propiziatorio alle divinità dell'Olimpo. Per la maggioranza dei Greci il vegetarianesimo non era una scelta filosofica, come lo era per le loro élite. Ma anche se non erano integralisti, ciononostante la massa dei Greci disprezzava come barbari i consumatori carne. E in cima alla loro piramide dei valori ponevano la triade olio, cereali, vino, accompagnati da legumi e dal pesce.  

Anche i Romani erano sulla stessa lunghezza d'onda dei Greci, pur indulgendo un tantino di più al consumo della carne di porco. Una eredità degli Etruschi. La volta che Cesare diede da mangiare occasionalmente ai suoi soldati della carne anziché dei cereali rischiò addirittura un ammutinamento.
Le cose cambiano, paradossalmente, con l'avvento del Cristianesimo, che pure esaltava come sacri il pane e il vino. In polemica con i culti pagani e con i sacrifici di animali agli dei dell'Olimpo, i cristiani desacralizzarono la carne, che -come si è detto- per i Greci non era un cibo comune ma era una offerta sacrificale. In questo modo la carne entrò nell'alimentazione quotidiana  della gente e la bella e salutare dieta Mediterranea seguita fino ad allora si avviò verso un momentaneo tramonto (sopravvisse solo nella dieta dei monaci).

Con l'avvento poi dei regni romano-barbarici la dieta Mediterranea subì il colpo di grazia. I Barbari, che erano per lo più allevatori e cacciatori, non avevano il disprezzo dei Greci per tutto ciò che apparteneva al mondo primitivo della selva. Anzi, per loro il vero uomo-guerriero era quello che si cibava degli animali cacciati nelle buie foreste e ammazzati cruentemente.

"Un mito come un'altro" pensa fra sé e sé la moglie del vignaiolo claudicante, grande estimatrice della semiologia e da due giorni felice amante del Santone di Calcababbio. In Grecia e Magna Grecia c'era il mito dell'uomo civilizzato che aveva ingentilito la natura, simboleggiato dal pane. A nord, fra i Celti e i Germani c'è invece il mito del macho cacciatore.
Il mito greco-romano è sopravvissuto nell'ombra finché la medicina moderna non ha scoperto le sue virtù salutari. Il mito germanico invece ha inquinato i secoli fino a tempi recentissimi, dando vita alle grandi abbuffate di carne della cucina rinascimentale (volatili) e della cucina classica (boeuf).

Per la cronaca: i guerrieri germanici cominciarono a non morire più giovanissimi da quando la chiesa gli "impose" di andare in pellegrinaggio a Santiago de Compostela. Tutto quel camminare e una dieta più consona al pellegrinaggio allungò loro la vita.

ITALIANI mangiatori di insalata

"Sono il direttore di XXXX XXXX. Potrei parlare con il Santone di Calcababbio?"

"Sono la sua collaboratrice. Dica pure a me".

"Bene... ho letto i vostri ultimi post, quelli, per intenderci, sulla dieta Dukan e sulla dieta Mediterranea e avrei qualche osservazione da fare".

"Parli liberamente, direttore. Sono pronta a tutto. Immagino che il nostro discorso le abbia fatto saltar la mosca al naso...".

"Non proprio. Anzi, da un certo punto di vista vi invidio, perché potete liberamente dire pane al pane. Quello che affermate circa i giornali è in parte vero. Il giornalista punta al colore e alla brevitas. Non può certo permettersi di argomentare come farebbe un ricercatore (L'ipotesi da verificare è... Siamo convinti che occorra mettere in discussione alcuni radicati luoghi comuni...). Il giornalista quando affronta una questione delicata (ad esempio le diete) si affida mani e piedi all'esperto. Lo cita e poi tira avanti. Insomma, nelle nostre stanze non circola aria di pensiero critico. C'è sempre fretta e soprattutto c'è l'ansia di piacere, di farsi leggere...".

"Molto onesto da parte sua. Ma orsù ci esponga le sue obiezioni...". 

"Bene. Una prima obiezione riguarda il fatto di aver messo a confronto la dieta Mediterranea e la dieta Dukan. La prima, che non dovrebbe neanche chiamarsi dieta, è un modo di mangiare che fa bene al cuore e lo si scopre ogni giorno che passa. La seconda, che appartiene al lungo elenco di quelle che gli inglesi chiamano fads, ovvero le mode alimentari del momento, è una dieta che si propone semplicemente di farti dimagrire".

"Ha perfettamente ragione, direttore. Ma non siamo stati noi a stabilire questo confronto, bensì la Repubblica del 24 giugno con l'articolo sulle diete low carb, che commentava l'iniziativa del Ministero della Salute di valorizzare la dieta Mediterranea. Noi abbiamo messo soltanto qualche puntino in più sulle i".

"Capisco... altra obiezione. E' bensì vero che la gastronomia italiana è molto varia e che non la si può ridurre allo schema salutistico della dieta Mediterranea (anch'io non ho mai letto la ricerca  di Ancel Keys e perciò non so a quale Italia lui facesse riferimento).  E' altrettanto vero, inoltre, che il culto della carne (germanico, celtico e non greco romano) spopola anche da noi e non da ora. Tuttavia vi invito a leggere un altro libro di Montanari, La cucina italiana, laddove dice "Nel contesto gastronomico europeo la cucina italiana si segnala fin dal Medioevo per la ricchezza d'impiego dei prodotti dell'orto". 

Tanto è vero che les Italiens, nel 1500, prima di essere sfottuti come mangiatori di maccaroni, erano sfottuti come mangiatori di insalata"..

"Direttore, la ringrazio moltissimo del suo contributo. Con le sue garbate critiche lei ha messo in evidenza una cosa: l'importanza di documentarsi, di leggere, di studiare. La realtà non è mai scontata e banale come ci viene spesso raccontata da chi ha interesse solo a semplificarla".

Letto per voi: gli ADDITIVI

"Questo post farà epoca!".

"Sei un megalomane, Calchi" lo apostrofa affettuosamente la Suorina, ovverosia la moglie del vignaiolo claudicante.

I due, a furia di bere the sono diventati ormai amici, come si evince dal loro lezioso linguaggio. E poi hanno stretto una amicizia ancora più stretta (si direbbe testa a testa) a furia di compulsare manuali.

Sì, perché da Internet sono passati alla letteratura cartacea.

"Studiare sui libri dà più soddisfazione!"

"E sì, dà più soddisfazione".

"Internet è piatto. Non ha quasi mai spessore storico. Guarda come tratta la questione degli additivi. I Nitrati, i Nitriti, le Nitrosammine. Impersonale. Asettico. Persino Banale".

"E invece noi, grazie a manuali come On Food and Cooking. The Scienze and Lore of the Kitchen (Harold McGee, 1984) che abbiamo scovato in una soffitta, possiamo renderci conto di come si è evoluto il discorso. Da quando è nato, negli anni '70 ai passi successivi che ha compiuto, fra scandali, anatemi, piroette, smentite e affossamenti".

"Sì, mi sa però che quello che stiamo per dire catturerà solo un'esigua minoranza di persone. Due, tre ad andar bene. Gli altri sbufferanno alla seconda riga, sentendo puzza di erudizione. E di erudizione storica, per giunta. La peggiore di tutte. Perché dà il senso del passare del tempo; conta i morti, i feriti, i dispersi, gli errori, le ingenuità. Non consente il sonno tranquillo della beata ignoranza...".

"E no ce ne fottiamo, mia cara suorina... Anche ci si dovesse rivoltare contro l'intero popolo di Internet, che è già di suo incazzato dopo le recenti esternazioni magistrali di Umberto Eco".

"Allora questi additivi?".

"Sì, giusto, heri dicebamus (suprema erudizione...). Allora... Come ben dice Harold McGee, gli additivi nel cibo ci sono sempre stati. Di necessità virtù, perché per conservare la carne per i giorni di magra i nostri antenati paleolitici la salavano e la affumicavano, non ti dico con quali risultati. Ma già allora c'era questo maledetto sfizio, che oggi va ahimè per la maggiore, di addizionare non per conservare, ma per abbellire. I romani, per esempio, aggiungevano, come belletti, potassa nel vino e soda naturale nelle verdure. 

Successivamente si è passati dal belletto alla sofisticazione alimentare: per coprire l'odore della carne marcia, giù con il pepe e con la senape. Per sbiancare il pane, giù con l'allume e la cenere di ossa".

"Anche la natura, peraltro, ci metteva del suo!".

"Esatto, mia adorabile. Le piante si difendono da chi le vuole mangiare e perciò contengono a volte dei veleni, per esempio sotto forma di pesticidi naturali. La patata,  i cavoli, la manioca amara sono fra questi. Per fortuna l'uomo ha imparato a usare il fuoco e la cottura ha reso commestibili molte piante. Ma attenzione a non esagerare, perché il friggere e l'arrostire, pratiche millenarie, producono anche loro veleni. La deliziosa crosticina caramellata di un arrosto è acrilammide pura, un composto cancerogeno".

"Vuoi dire che dovrò rinunciare al pane croccante?".

"Sarebbe meglio, senza esagerare. Meglio una crosta dorata, comunque, che una crosta bruna".

"Senti, a furia di parlare di queste cose mi è venuta voglia di andare a fare due passi. Rimandiamo la lectio magistralis a un'altra puntata..."

NON LO DICO IO...

La moglie del vignaiolo claudicante, donna proba e virtuosa (è stata educata dalle suore della profonda Lomellina) ha fatto la conoscenza del santone di Calcababbio. 

Nella casupola fatiscente di lui hanno bevuto il the insieme (fornito dalla ben nota maison di Casteggio). Hanno pianto uno sulla spalla dell'altro (vicende sentimentali rimosse) e alla fine si sono accordati per creare una nuova rubrica sul blog dei Montagner.

La rubrica si chiamerà Non lo dico io e segnalerà i blog più interessanti che si trovano in rete.

Quali gli argomenti che la rubrica tratterà?

Ma! la moglie del vignaiolo claudicante avrebbe voluto cominciare con le Vite dei santi, per passare poi ai Quadri viventi medievali (l'esecuzione di San lorenzo e San Sebastiano). 

Ma il santone di Calcababbio, per quanto santone, gli ha suggerito temi un po' più laici. 

"C'è troppa gente da queste parti che si trascura" è il parere del Santone di Calcababbio. "Non si tratta di fare remise en forme un giorno sì e un giorno no. Questo lasciamolo ai milanesi. Ma, per santa Giuletta, un po' più di attenzione a ciò che si mangia e a ciò che si fa non guasterebbe. Eviterebbe se non altro di affollare i dispensari farmaceutici... Perciò, perché non ci occupiamo di:

-dimagrire con giudizio

-i cibi che fanno male

-come scolpire il fisico?"

Tutti temi che il Santone, data la veneranda età, considera assolutamente prioritari. 

Ed ecco qui sotto quali sono i due temi "caldi" su cui hanno per prima focalizzato la loro attenzione lì per lì, fra una tazza di the e l'altra le due "comari". Si tratta naturalmente di una modesta anticipazione. Ma credo che i lettori del blog la troveranno stimolante.

Il residuo fisso delle acque minerali

Tema interessantissimo, visto che l'acqua dell'acquedotto delle colline è calcarea che di più non si può e quindi molti ricorrono alle acque minerali. Ma le acque minerali cosa contengono? non saranno anche loro piene di minerali dannosi? E quali sono le più
adatte a seconda dello stato di salute del bevitore?

Il blog www.benessere360.com che abbiamo linkato nel titolo spiega tutto e ti dice quali acque conviene bere a Tizio e quali conviene bere a Caio.

La pasta integrale

Tutti i nutrizionisti, gli oncologi, i cardiologi, i diabetologi concordano su una cosa: è bene mangiare pasta e pane integrale. Chiunque legga Donna moderna lo sa benissimo e sa anche che l'integrale significa una botta glicemica meno violenta sferrata al nostro organismo e dunque, alla fin fine, meno trigliceridi,  meno colesterolo cattivo e dunque anche meno ciccia (da questo punto di vista, evitare come la peste la pasta non integrale in bianco e il riso non integrale in bianco).

Ma quale integrale sarà meglio?

Un blogger metodico e intransigente ha fatto una minuziosa indagine. Non che sia tutto vangelo quello che dice il nostro investigatore. Ma il servizio, veramente encomiabile, è una buona base di partenza per orientarsi nel problema e... diffidare delle imitazioni.