Letto per voi: gli ADDITIVI

"Questo post farà epoca!".

"Sei un megalomane, Calchi" lo apostrofa affettuosamente la Suorina, ovverosia la moglie del vignaiolo claudicante.

I due, a furia di bere the sono diventati ormai amici, come si evince dal loro lezioso linguaggio. E poi hanno stretto una amicizia ancora più stretta (si direbbe testa a testa) a furia di compulsare manuali.

Sì, perché da Internet sono passati alla letteratura cartacea.

"Studiare sui libri dà più soddisfazione!"

"E sì, dà più soddisfazione".

"Internet è piatto. Non ha quasi mai spessore storico. Guarda come tratta la questione degli additivi. I Nitrati, i Nitriti, le Nitrosammine. Impersonale. Asettico. Persino Banale".

"E invece noi, grazie a manuali come On Food and Cooking. The Scienze and Lore of the Kitchen (Harold McGee, 1984) che abbiamo scovato in una soffitta, possiamo renderci conto di come si è evoluto il discorso. Da quando è nato, negli anni '70 ai passi successivi che ha compiuto, fra scandali, anatemi, piroette, smentite e affossamenti".

"Sì, mi sa però che quello che stiamo per dire catturerà solo un'esigua minoranza di persone. Due, tre ad andar bene. Gli altri sbufferanno alla seconda riga, sentendo puzza di erudizione. E di erudizione storica, per giunta. La peggiore di tutte. Perché dà il senso del passare del tempo; conta i morti, i feriti, i dispersi, gli errori, le ingenuità. Non consente il sonno tranquillo della beata ignoranza...".

"E no ce ne fottiamo, mia cara suorina... Anche ci si dovesse rivoltare contro l'intero popolo di Internet, che è già di suo incazzato dopo le recenti esternazioni magistrali di Umberto Eco".

"Allora questi additivi?".

"Sì, giusto, heri dicebamus (suprema erudizione...). Allora... Come ben dice Harold McGee, gli additivi nel cibo ci sono sempre stati. Di necessità virtù, perché per conservare la carne per i giorni di magra i nostri antenati paleolitici la salavano e la affumicavano, non ti dico con quali risultati. Ma già allora c'era questo maledetto sfizio, che oggi va ahimè per la maggiore, di addizionare non per conservare, ma per abbellire. I romani, per esempio, aggiungevano, come belletti, potassa nel vino e soda naturale nelle verdure. 

Successivamente si è passati dal belletto alla sofisticazione alimentare: per coprire l'odore della carne marcia, giù con il pepe e con la senape. Per sbiancare il pane, giù con l'allume e la cenere di ossa".

"Anche la natura, peraltro, ci metteva del suo!".

"Esatto, mia adorabile. Le piante si difendono da chi le vuole mangiare e perciò contengono a volte dei veleni, per esempio sotto forma di pesticidi naturali. La patata,  i cavoli, la manioca amara sono fra questi. Per fortuna l'uomo ha imparato a usare il fuoco e la cottura ha reso commestibili molte piante. Ma attenzione a non esagerare, perché il friggere e l'arrostire, pratiche millenarie, producono anche loro veleni. La deliziosa crosticina caramellata di un arrosto è acrilammide pura, un composto cancerogeno".

"Vuoi dire che dovrò rinunciare al pane croccante?".

"Sarebbe meglio, senza esagerare. Meglio una crosta dorata, comunque, che una crosta bruna".

"Senti, a furia di parlare di queste cose mi è venuta voglia di andare a fare due passi. Rimandiamo la lectio magistralis a un'altra puntata..."