COME IN UN FILM DI ALMODOVAR

La locandiera ha deciso di appendere al chiodo il chador della cuciniera ligia alle regole.

"Basta con questo dogmatismo. Non ne posso più di gente che mi chiede la ricetta autentica, quella vera, quella corretta, quella omologata... Ma fatevela da voi la vostra stramaledetta ricetta, accidenti! Un po' di creatività, e che diamine!".

A dirla tutta trasgredire, quando si parla di cucina,  non sarebbe proprio nel  temperamento della nostra locandiera. Ma bisogna capirla, povera cocca. Anche i temperamenti tendenti all'ortodossia a volte non ne possono più delle regole. Oggi ha avuto 35 persone a pranzo. Ognuna delle 35 persone ha voluto un menu diverso. Fino qui passi. Fa parte del mestiere. Ma il colmo è stato raggiunto quando tutte e 35 le persone sedute nella sua salle à manger hanno preteso... tutte e 35 ... la ricetta autentica dei suoi tortellini all'aneto selvatico, la ricetta autentica del suo brasato alla malva e della sua crostata di melone bianco.

"Maledetta questa cucina del territoir".  Impreca la locandiera, gesticolando in modo più consono a una marinaio che a una signora. "Tutti son lì a voler sapere come si fa ESATTAMENTE quella tal cosa".

"Ma non hanno capito che la ricetta è una bufala?"

"Come la ricetta è una bufala?" interviene sorpresa e disorientata l'aiuto cucina, una ragazza sveglia ma ancora alle prime armi.

"Ascolta, ragazza, e impara. Tu sei ancora giovane e perciò puoi evitare di sclerotizzarti. Vivi disinvoltamente. Vivi come in un film di Almodovar. Non fare come me, non diventare schiava dei ricettari".

"Ma allora perché mia suocera mi sgrida quando io faccio il pesto macinando basilico e prezzemolo insieme?".

"Tua suocera con tutta probabilità è una dogmatica. Creatività ci vuole. Ci vuole trasgressione... In cucina il fanatismo serve solo a trasformare dei piatti meravigliosi, nati dalla fantasia di generazioni di cuciniere, in mausolei pomposi e atteggiati come il Vittoriale".

Qui la locandiera involontariamente fa un movimento circolare, a strappo, attorno alla vita, che ricorda il gesto che faceva Madame Bovary quando si liberava del busto.

"Prendiamo il caso del pesto. Secondo te, chi ha detto per primo: ragazze, il pesto va fatto così. E se non lo fate così vi sculaccio sul sedere?".

"Mah, sarà stato qualche cuoco genovese, belin...".

"Neanche per sogno. A codificare sua MAESTA' il pesto sono stati a metà dell'ottocento Giobatta RATTO e Emanuele ROSSI, il primo tipografo, il secondo giornalista. Sono stati loro  i primi  che hanno scritto, a distanza di un anno l'uno dall'altro, dei manuali di cucina genovese.
Beninteso le brave donne di Genova non avevano aspettato il Ratto e il Rossi e il pesto lo si mangiava già  da tempo. Ne erano ghiotti soprattutto i facchini del porto, che se lo portavano dietro nella schiscetta. Come avrai capito, era un condimento alla buona, per insaporire pasta, patate, zucchini, fagiolini, fave. Quello, insomma, che passava il convento. Poi sono arrivati i due letterati gastronomi e il pesto si è nobilitato. C'era bisogno di esaltare la genovesità anche in cucina e, trac, ecco che il pesto si è trasformato in MITO, come la Gioconda. Se leggi un manuale di cucina scoprirai che chi non  fa il pesto esattamente come hanno detto il Ratti e il Rossi, minimo minimo viene scomunicato".

"Ma allora faccio bene io che il pesto me lo reinvento ogni volta come mi gira, fregandomene di suocere e di libri di cucina...".

"Certo che fai bene cara. Solo evita magari di farlo con la marmellata...".